青岛市中职学校烹饪技能大赛举行，48名选手进行“舌尖上的比拼”

半岛记者 孙雅琴

12月8日上午，2018年青岛市中等职业学校烹饪专业技能大赛在青岛烹饪职业学校火热开赛，全市各中职学校48名选手现场拼厨艺，在中餐热菜、西餐热菜、中式面点、冷拼与雕刻四个项目中，进行舌尖上的比拼。中国烹饪大师张伟勤、国家级面点大师王桂云、青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩等重磅级美食“大咖”，组成超豪华裁判团，为选手们打分和传艺。

憨态可掬的熊猫、精巧可爱的花篮、栩栩如生的海螺……大赛面点项目现场精彩纷呈。“选手需要在140分钟内，完成饺子剂、饺子皮、提花包和苏点的制作。其中饺子剂、饺子皮考察的是学生的基本功，苏点则由学生创意自选进行创作。”该项目裁判长国家级面点大师王桂云曾担任过十多届比赛的评委，她告诉记者，看似简单的饺子皮，其实大有学问，在擀制过程中要综合考量温度、风速等因素，进行不同大小的处理。

苏点的制作更是复杂，如何让酥层一层层清晰展示出来，油吐得干净，靠的都是选手手上功夫。王桂云在打分时，格外注意参赛选手制作苏点的含油量。“含油量高，说明选手制作时的油温不对。多少分钟开始上温，怎么样吐油，这些都是选手们需要掌握的基本功。作品再漂亮，一旦沁油了也没用。”王桂云说制作面点最能考察选手的基本功，因为从和面、调馅、包制、熟制和摆盘，整个面点的制作过程全部由一个人完成，所以她希望同学们一定要练好扎实的基本功。

在西餐热菜赛场上，选手们要利用鸡肉制作料理，还要进行海鲜菜自由搭配和烹饪，选手们还对每一道菜品进行了精致摆盘，最后的成品可谓色香味俱全。青岛烹饪学校西餐烹饪实训老师赵承鲁告诉记者，评委在给选手打分时，不仅要看菜品是否好吃好看，还要针对其中使用的烹饪方法、菜品搭配等进行打分。“比如这一道海鲜菜里面运用了低温慢煮、煎、炸三种烹饪方法，就比单纯用一种烹饪方法的菜品要好一些；而另外这一道鸡肉料理里面，搭配了蔬菜类和淀粉类的配菜，注意了整个菜品的营养搭配和颜色搭配，得分也会相对较高一些。”

而冷拼与雕刻项目现场则要求参赛选手在一小时内把3个萝卜进行雕刻造型，不一会儿选手们便指尖开花，一个个萝卜变身花鸟鱼虫……“现在市场上的餐饮讲究实战，更多的是家常菜，对于雕刻造型等比较少见，但在像上合峰会这样真正的高端场合中，雕刻和冷拼仍然是体现中国美术文化的重要载体。”青岛烹饪协会会长杨岩介绍，冷拼与雕刻对选手的整体艺术素养和创新能力要求很高，在这几年的评审中，他发现年轻的选手们逐渐跳出过去龙凤、蝴蝶等造型的窠臼，有了更丰富更立体的主题变化。

比赛总裁判长中国烹饪大师、国家一级评委、山东旅游职业学院烹饪学院院长张伟勤也对此次大赛选手们的表现进行了高度评价。“今年青岛赛选手们的水平非常好，表现的专业范十足，已经具备了参加省赛的资格和水平。”据了解，本届烹饪专业技能大赛共有48人参赛，其中青岛烹饪学校选手占据24席。最后经过激烈的角逐，比赛共产生团体奖项6个，其中一等奖1个、二等奖2个、三等奖3个。