文/图　半岛全媒体记者　高勇男
腊月前,本报已启动“寻访城阳品牌土特产”活动,一段时间以来引发社会的广泛关注。伴随着新春的脚步,半岛记者将继续密集瞩目、寻访城阳品牌土特产,为岛城市民采购年货提供一份特色指南。
在青岛一提起猪蹄,很多人的第一反应就是“流亭猪蹄”。那鲜亮的色泽、清爽的味道、软糯的口感,让它赢得了“天下第一蹄”的美誉。而诸多流亭猪蹄中,又以周氏流亭猪蹄为首,不仅因为它“年龄”最大,还因为它的“名望”最高,其历经160多年的发展、革新而延续至今。日前,全省老字号企业工作会议在济南召开,省商务厅会同省财政、文化等七部门制定颁布《山东老字号认定及保护促进办法》,认定了75家企业为第四批“山东老字号”,进一步培育壮大老字号队伍,青岛鑫复盛餐饮有限公司(商标:周钦公)荣登老字号。
160年的发展历程,四代传承创新不断
说到周氏流亭猪蹄,已近古稀之年的周氏流亭猪蹄第四代传承人周钦公便有一种抑制不住的兴奋与喜悦。据《周氏族谱》记载,流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间,周氏流亭猪蹄创始人用猪头、猪蹄、内脏等烹煮酱炸,酱制出的肉食品色香味俱佳,一时间供不应求。“到了我的老爷爷周应林这一代,就正式自己养猪,自己有房子开着小饭馆,形成了小规模的加工作坊,经营酱猪蹄、心肝、口条等下货类的,一直传到我爷爷和我父亲。我那时10来岁,上了六年学毕业以后,就跟爷爷、父亲一起干,那些流程我都记在心里,”周钦公告诉半岛记者。2016年3月,周氏流亭猪蹄被列入山东省非物质文化遗产名录。
只传承不创新,显然不能够让周氏流亭猪蹄发展至今,周氏流亭猪蹄的每一代传承人,都会在先人的基础上对技术进行一定的革新。第一代传承人制定了猪蹄的加工标准；第二代传承人研发了整修猪蹄的方法；第三代传承人创造了去除猪蹄淤血的方法；而第四代传承人的创新变革最大,改善了配料包和秘方,并发展成了工厂流水线生产。
据了解,周钦公在制作技艺上做了一次大刀阔斧的改造。完善调料配方,增加2种天然植物成分配制成酱制料包袋及陈年老汤料包袋,去除油脂,制作技艺更加独特,制品更加清爽不腻。根据现代炊具特点,制定新的蒸煮时间,将周钦公流亭猪蹄由小作坊生产发展为工厂流水线生产,年销售量达200万只,获得“青岛特色小吃”、“山东省名小吃”和“中华名小吃”称号。
耗资四百万打造传习所和博物馆
别看只是一个小小的猪蹄,但是制作工艺相当复杂,小工序特别多,每个合格的猪蹄制作出来,都要经过选料、过水加工、修整、酱制、冷却、真空包装以及杀菌等的“历练”。　
“周氏流亭猪蹄选的都是10个月以上的健康猪身上割下来的A级猪蹄,并且整只猪蹄还要匀称,只有这样在蒸煮过程中才能把握好火候。蒸煮之后就要对猪蹄进行修正。而在猪蹄的整个制作过程当中,熬制最为重要,时间需要两个多小时,整个过程中也需要不断的掌握火候。除了老师傅手艺地道之外,周钦公独特的30多年的老汤和品质良好的香料配方,也是让周氏流亭猪蹄口味与众不同的关键。”周钦公对半岛记者表示。
谈到技艺的传承和未来的发展,青岛鑫复盛餐饮有限公司表示,非遗是青岛鑫复盛公司的一张名片,是人文演绎、社会变迁的承载,鑫复盛公司耗资400余万元建立了非遗博物馆和非遗传习馆,就是要加强技艺传承,让更多来企业的人了解产品,了解企业。
编辑:邹娜